大家好，我是大厨阿斗。我舅姥爷卖了一辈子卤肉，店的名字叫老刘记卤肉，当地很有名气，去年才退休。我把他老人家多年卖五香卤肉的经验和配方奉献给大家，希望能遇到有缘的朋友。
他老人家诚信经营，笑容可掬，童叟无欺，薄利多销，生意自然就特别火爆。他每天就卖那么多，早早卖完了，就乐呵呵地收摊回家，以至于我们想吃都要提前预定。也正因为每天都卖的是新鲜卤菜，就算是外卖这么厉害，也对他的生意毫无影响。
做卤肉，特别是五花肉，要想没有毛腥味，还是要先烫皮或者用喷枪烧一下毛，然后用清水洗净后，选择焯水。
五花肉冷水下锅，加入大葱、生姜、料酒三件套去腥，水开后撇去浮末，再煮两分钟后捞出。接下来，用温水清洗干净后，沥干水分备用。
这些都是常规操作，还是多说一句，清洗五花肉千万别用冷水，以免温差急剧变化，从而肉质发柴，再说了，温水才洗得干净。如果等五花肉自然的冷却，用冷水洗也不是不可以。
等五花肉充分沥干后，开店的朋友，则需要把猪肉放入油锅里面，略微炸一下，大约30秒左右，方便定型和去腥，卤鸡，卤鸭亦是如此，炸一下成品会更漂亮。虽然卤肉是店铺的招牌，不代表不卖卤鸭卤鸡，卤猪头肉等荤菜，以及一些卤素菜。
我们家庭操作，就选着煎吧，煎到两面金黄焦香，就可以捞出来备用，剪出来的油脂可以用炒青菜或者等会倒进卤锅里面。
卤菜想要漂亮，糖色肯定是必不可少的。用适量的植物油润锅后，锅中留一点底油，润锅后加入一勺提前敲碎的白糖，再加入一点点的水，开小火慢慢加热。
炒糖色有三种方法，从简单到容易，分别是水炒糖色，水油混合炒糖色，以及油炒糖色。难度逐步增加，速度越来越快。天冷的时候，最好选用油水混合炒糖色。
没一会儿，冰糖很快就会融化掉，然后会经历4个过程，分别是拔丝、琉璃、嫩汁、和糖色。有人会问了，怎么没有挂霜啊，挂霜只会出现在水炒糖色的过程中。
随着糖的化开，开始变成了香油色，这个时候就是拔丝的状态。3到5秒钟后，就会变成琥珀色，这个时候就是琉璃的状态，接着会变成金黄色，会起很多的大泡，这个时候就是嫩汁状态，然后会在几秒钟内，就会变成枣红色，冒出大量白烟，小泡变大泡的时候就赶紧加热水。
加水一瞬间，糖浆的大泡刚好破裂变小泡，就是这0.5秒的时间，炒出的糖色才是不苦不甜。
没有把握住最佳的时间，炒出的糖色，尝起来就会微微发苦或者微微发甜。这样的糖色，还是可以用的，对于卤肉影响不大，大家都知道，卤菜里面有很多香料也是有微微的苦味的。
不过我建议大家宁可选择炒嫩一点，就是微微甜一点，也不要选择炒老了，老了本质上就碳化了。特别是一旦出现了黄色的烟雾，基本上就表明这锅糖色就报废了，必须丢掉了。
千万别相信网上某些人炫技说加冷水，糖浆烫伤可比开水烫伤严重多了，糖浆温度是180度左右，起步就是二度烫伤。二度烫伤恢复是需要很久的，特别影响工作。
我至今胸口都有拳头大小一块烫伤，虽然并不是糖色造成的，但是同样是为了炫耀技术，造成的。自己刚学炒菜的头几年，特别爱整一些花里胡哨的东西，越是半桶水越爱晃荡。
我们老百姓不管是过日子还是开店，卤个菜安全第一，既不是为了表演，也不是为了炫耀，请您一定要加开水，加开水，加开水，重要的事情说三遍。即便是多年老师傅加开水都有大意的时候，被不小心烫伤的，更何况是新手去加冷水。
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接下来，我把流程简化一下，更适合家用。糖色就这样煮个5分钟，让它更稳定。然后加入更多的清水，接着，下入煎好的五花肉，再加入几个去壳的鸡蛋或者其他食物。
接下来，加入一些大葱和几片生姜，加入两勺生抽，加入一勺料酒或者黄酒，再加入一点盐，这个盐要略微咸一点，才方便卤肉入味，喜欢吃甜的，还可以选择性加入一点黄冰糖，卤菜回甜是非常重要的，最后再加入一点鸡精和味精，开店你就多加一点，和同行差不多就行，家庭吃也可以不加。
接下来，加入秘制的卤料包，这个卤料包的配方，我会在文章的最后以文字的形式打出来，方便大家保存。
卤料包千万别直接用，我们先用清水浸泡两分钟，去除浮尘和苦涩味，这一步非常的重要，这也是为什么您明明看了很多卤菜的视频，自己做出来总有一股怪味的原因。（卤料的处理是很讲究的，这里简化了，不是一篇文章能讲完的）
好了，水开后，我们继续煮五分钟，让食材最后的一丝腥味以，以及料包所含有的不好的味道，一起挥发掉。
接下来，我们换一个容器，因为卤水不适合用铁锅保存，铁锅会让卤水氧化发黑，现在换成砂锅最好。
全部倒进砂锅后，还是先煮沸，然后调成最小火， 盖上盖子，小火卤30分钟。
30分钟时间到，我们打开盖子看一下，是不是非常的香呢，口水都要流出来。不过别慌，常言道，三分卤，七分泡，浸泡特别重要。我们先把卤料包捞出来，不要让它久泡。要想卤味入味又漂亮，建议您就至少浸泡一个小时吧。
经过漫长的等待，我们再次打开盖子，还是那么香啊。再挑去大葱和生姜，再取出卤肉和鸡蛋，改刀切成片，卤蛋一分为二，也摆在盘边，浇上卤水或者加上一点剁辣椒，这一份卤菜拼盘不就完成了吗。
用筷子夹起来，咬上一口，软绵适中，肥而不腻，这味道不用我吹，有口皆碑。您只要吃过一次，保证让您恋恋不忘，必有回响。
捞出的料包还可以卤一次，就可以丢掉了。现在天气比较冷，卤水晚上不加盖，热开之后保存。
下面是卤料包的配方，这是三十斤卤水的用量。
一、八角=20克；二、桂皮=10克 ；三、花椒=15克；四、香叶=20克；五、干辣椒=20克；六、 甘草=5克； 七、小茴香= 25克；八、草果=30克；九、陈皮=5克；十、肉豆蔻 =15克。
十一、高良姜=40克；十二、白芷=30克；十三、白胡椒=15克；十四、砂仁=20克；十五、香茅草=8克；十六、丁香=10克；十七、山楂=10克；十八、罗汉果=2克；十九，荜拨=5克；二十、千里香=10克。
我这里前面都加了一个数字，从1到20，就是重要性排序，越靠前越要加，后面的香料，没有就算了。这个您特别强调一下，一定要本着宁缺毋滥的原理。家庭不是开店，不用追求极致的口味。
开店的朋友也要学会微调，以适合当地的口味。做生意成不成功，天时地利人和，缺一不可。卤菜技术也是需要不停地打磨的，并不是只知道料包就天下无敌了，需要学习的东西还特别多。除了学习认识香料之外，要会挑选食材也特别重要。这里就不再赘述了。
最后祝大家阖家安康，生意兴隆，多多发财。
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